I dag har jeg hatt min flotte venninne Elfi på besøk, og i og med at hun er vegetarianer ble det en herlig salat til middag i dag! Når jeg først lager noe som dette lurer jeg alltid på hvorfor jeg ikke gjør det oftere, for det er jo så godt, og det føles så godt å spise en god og fyldig salat til middag. Grunnen er kanskje at jeg har en flott kjæreste som er veldig glad i kjøtt, og gjerne mye av det…

Dagens versjon hadde en base av spinat, og ble toppet med ovnsbakt søtpotet, spicy kikerter, upasteurisert gårdsost fra Tjamsland gård som minnet om en mild fetaost, valnøtter og avokado. I tillegg dresset jeg spinaten i olivenolje, sitron og pepper.

Til 3 middels sultne personer, eller 2 godt sultne trenger du:

• 200 g bladspinat/babyspinat
• 1 stor søtpotet
• 1 boks ferdigkokte kikerter
• 1/2 avokado
• 100 g fetaost eller lignende (finn gjerne en god ost fra bondens marked!)
• en håndfull valnøtter
• olivenolje, sitronsaft og pepper til dressingen

Start med å skrelle søtpoteten og kutte den opp i jevnstore terninger. Ha de over på et bakepapirkledd stekebrett og ringle over olivenolje, salt, pepper og timian, gjerne fersk. Skyll av kikertene og ha over på et annet stekebrett, og krydre med kryddere ala taco (kummin, paprika, koriander, oregano, salt og pepper) og olivenolje. Stek begge brettene på 180 grader i ca. 15 minutt, eller til søtpoteten er mør.

Mens dette står i ovnen gjør du klar resten av salaten. Fordel spinat utover på et stort fat og hell over olivenolje, sitronsaft og pepper. Bland godt. Kutt avokado i små biter og brekk opp valnøttkjernene i mindre biter. Ha det over spinaten sammen med osten som du smuler opp med hendene, for en autentisk og hjemmelaget look

Topp salaten med de varme søtpotetbitene og kikertene, og rop på resten av middagsgjengen.

Vel bekomme! Alle har godt av litt veggisfôr i ny og ne