Forrige søndag plukket jeg med meg et par epler da jeg var ute på løpetur, og fikk veldig lyst til å bake en ordentlig eplekake med de første norske eplene – uten bruk av vanlig mel og sukker, som et forsøk. Jeg fant en fin oppskrift med kokosmel hos Marie og bestemte meg for å prøve den ut. Selv syns jeg bakst med kokosmel blir saftigere og bedre enn bakst med mandelmel, så denne var midt i blinken.
Det du trenger er:
- 70 g smør, romtemperert
- 100 g sukrin (her vil jeg heller anbefale kokossukker, eller sukrin gold – vanlig sukrin har en veldig kald bismak)
- 1 pose sukkerfri vaniljesauspulver (jeg hadde ikke dette, så jeg tok en god klype vaniljefrø i stedet)
- 3 egg
- 100 g kokosmel
- 1,5 dl fløte
- 1 ts bakepulver
- 2 epler
- kanel og sukrin/kokossukker
Visp smør og sukrin/kokossukker luftig, og tilsett vaniljepulveret (ikke vaniljesukker). Tilsett resten av de tørre ingrediensene samt eggene, og visp videre. Fløten røres inn til slutt. Røren vil føles veldig tykk – dette er fordi kokosmelet trekker til seg veldig mye væske, men kaken blir saftig og myk etter steking.
Bland en god dæsj kanel og sukrin/kokosmel i en bolle. Kutt eplene i tynne båter og vend dem i blandingen. Spre kakerøren jevnt utover en rund springform (à 24 cm i diameter), og topp med eplebåtene. Stek i 15-20 minutt på 200 grader.
Deilig med pisket kokoskrem eller vaniljeis til! God søndag 
